Preparación de la Base de Gelatina y Leche
Comienza espolvoreando la gelatina en polvo con 3 cucharadas de agua fría en un tazón pequeño. Déjala en remojo durante 5 minutos, hasta que esté esponjosa y absorba todo el líquido. Mientras tanto, vierta la leche en una cacerola pequeña y abra la vaina de vainilla a lo largo, raspando las semillas con un cuchillo. Añada la vaina y las semillas a la leche y caliente a fuego medio hasta que se formen pequeñas burbujas en los bordes. No deje que la leche hierva.
En un recipiente aparte, bata las yemas de huevo y el azúcar hasta que la mezcla palidezca y espese ligeramente, de 2 a 3 minutos aproximadamente, batiendo enérgicamente. Retire la vaina de vainilla de la leche caliente y viértala lentamente en la mezcla de huevo, batiendo constantemente para evitar que los huevos se revuelvan. Este proceso es esencial para obtener una crema pastelera suave.
Vuelva a colocar la mezcla en la cacerola y cocine a fuego lento, removiendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que la crema cubra el dorso de la cuchara y alcance los 77 °C. Retire inmediatamente del fuego e incorpore la gelatina escurrida, removiendo hasta que se disuelva por completo. Cuele la mezcla con un colador fino para asegurar una consistencia suave y deje enfriar a temperatura ambiente.
Preparación del componente de cereza
Mientras se enfría la crema pastelera, prepare el puré de cerezas triturando los 300 g de cerezas con el zumo de limón en un procesador de alimentos o batidora hasta obtener una mezcla suave. Pase el puré por un colador fino para eliminar los grumos restantes y conseguir una textura cremosa. Incorpore este puré de cerezas a la crema pastelera fría removiendo hasta que esté bien integrado.
Incorpore la nata montada
En un bol limpio, bata la nata para montar hasta que se formen picos suaves con una batidora eléctrica o un batidor de varillas. La nata debe mantener su forma, pero permanecer brillante y sin grumos. Incorpore con movimientos envolventes un tercio de la nata montada a la crema pastelera de cerezas para aligerarla y, a continuación, incorpore con movimientos envolventes el resto de la nata en dos tandas, procurando que no se desinfle.
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