El calabacín es un alimento muy versátil y una forma realmente divertida de utilizarlo es cortarlo en rodajas finas, rellenarlo con algo sabroso y enrollarlo. ¡Puedes rellenar rollitos de calabacín con muchas cosas diferentes y uno de mis favoritos son estos rollitos de enchilada de calabacín! ¡Estos rollitos se rellenan con una simple mezcla de enchilada de pollo, maíz, frijoles y salsa para enchiladas antes de colocarlos en una fuente para hornear, cubiertos con más salsa y mucho queso! Cortar los calabacines en rodajas finas y enrollarlos todo requiere un poco de tiempo y esfuerzo, ¡pero vale la pena!
ingredientes
2 tazas de pollo cocido, desmenuzado o rebanado/cortado en cubitos
1 taza de frijoles negros, escurridos y enjuagados
1 taza de maíz (fresco o congelado)
2 tazas de salsa para enchiladas
2 libras de calabacines (~2-4 medianos-grandes), cortados en rodajas finas a lo largo*
1 taza de queso cheddar, rallado
2 cucharadas de cilantro, picado (opcional)
direcciones
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