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Retire y deseche las puntas de color verde oscuro de los puerros (o guárdelas para caldo). Enjuague bien los puerros con agua fría para eliminar toda la arena; seque. Corta los puerros en rodajas de 1/2 pulgada (tendrás aproximadamente 2 tazas). Dejar de lado.
Si el carnicero no le quitó el hueso: con un cuchillo para deshuesar, retire con cuidado el omóplato de la paleta de cerdo (tenga cuidado de no dañar la capa de grasa); deseche el hueso (o guárdelo para caldo). Recorte la paleta hasta que tenga una forma uniforme y tenga entre 4 1/2 y 5 libras de peso total.
Con un cuchillo de cocina afilado, corte la capa de grasa de la carne de cerdo en forma de rayado, cortando no más de 1/4 de pulgada de profundidad en la grasa. Reservar, descubierto, a temperatura ambiente en una fuente para asar equipada con una rejilla.
Cocine las semillas de comino y las semillas de alcaravea en una sartén pequeña a fuego medio, revolviendo con frecuencia, hasta que estén tostadas y fragantes, de 4 a 5 minutos. Transferir a un tazón pequeño; déjelo reposar hasta que se enfríe por completo, aproximadamente 5 minutos.
Coloque la mezcla de comino enfriada y las semillas de mostaza en un molinillo de especias; muela hasta obtener un polvo grueso, aproximadamente 10 segundos. Transfiera nuevamente al tazón pequeño y agregue el pimentón, 1 cucharada de sal y 1 1/2 cucharaditas de pimienta; revuelva hasta que se combinen. Frote la mezcla uniformemente sobre la paleta de cerdo para cubrirla completamente y colóquela sobre la rejilla en la fuente para asar, con la tapa de grasa hacia arriba. Deje reposar a temperatura ambiente, descubierto, durante 1 hora. Mientras tanto, precalienta el horno a 350°F.
Hornee la carne de cerdo, sin tapar, hasta que esté bien dorada y un termómetro insertado en la porción más gruesa de la carne registre 100°F, aproximadamente 1 hora. Retire con cuidado la fuente para asar del horno y mueva la rejilla con la carne de cerdo a una tabla de cortar (volverá al horno en breve). Mida 2 cucharadas de grasa de cerdo extraída de una fuente para asar en un tazón grande; agregue las papas, la cebolla, las zanahorias, las chirivías, los puerros, 1 cucharadita de sal y 1/2 cucharadita de pimienta y revuelva para cubrir. Coloque la mezcla de verduras en una fuente para asar alrededor de la carne de cerdo; vierte cerveza sobre las verduras. Coloque la parrilla con la carne de cerdo sobre las verduras y regrese la fuente para asar al horno; hornee, sin tapar, a 350 °F, rociando la carne de cerdo con la mezcla de cerveza en una fuente para asar cada 30 minutos, hasta que un termómetro insertado en la porción más gruesa de la carne de cerdo registre 165 °F y las verduras estén tiernas y doradas, 1 hora, 30 minutos a 1 hora. 45 minutos más.
Retire con cuidado la fuente para asar del horno; transfiera la carne de cerdo a un plato. Con una espumadera, transfiera las verduras a un plato alrededor de la carne de cerdo; reserve la mezcla de cerveza en una fuente para hornear. Cubra la carne de cerdo sin apretar con papel de aluminio; dejar reposar a temperatura ambiente 15 minutos.
Mientras tanto, desnate y deseche la grasa de los jugos de la sartén en una fuente para asar. Vierta los jugos de la sartén a través de un colador de malla fina en un tazón mediano. Derrita la mantequilla en una cacerola mediana a fuego medio. Incorpora la harina; cocine, batiendo constantemente, hasta que el roux esté dorado y fragante, aproximadamente 3 minutos. Batir los jugos de la sartén con el roux y batir hasta que estén bien combinados. Llevar a ebullición a fuego medio, batiendo constantemente. Reduce el calor a medio-bajo; cocine a fuego lento, batiendo ocasionalmente, hasta que espese, aproximadamente 10 minutos. Agregue la 1 cucharadita de sal restante y la 1/2 cucharadita de pimienta. Sirva la carne de cerdo y las verduras con salsa.
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