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Precalienta el horno a 400°F. Calienta 4 cucharaditas de aceite en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Agrega los champiñones y las chalotas; cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que las chalotas se ablanden, aproximadamente 3 minutos. Agregue el vino, 2 ramitas de estragón, 2 ramitas de tomillo y 2 ramitas de hinojo. Vuelva a hervir la mezcla a fuego medio-alto y cocine hasta que el vino se reduzca a la mitad, de 4 a 5 minutos. Agregue el caldo y la crema y vuelva a hervir a fuego lento. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que se reduzca a aproximadamente 2/3 de taza, de 18 a 22 minutos.
Retire la salsa del fuego y agregue gradualmente 1/2 taza de mantequilla. (Es posible que tengas que volver a calentar la cacerola brevemente para derretir la mantequilla; no dejes que la mezcla hierva a fuego lento o la salsa se romperá). Vierte la salsa a través de un colador de malla de alambre fino en un tazón pequeño resistente al calor; desechar los sólidos. Agrega el jugo de limón, 1/2 cucharadita de sal y 1/4 cucharadita de pimienta; tapar para mantener el calor.
Sazone la parte superior de los filetes de salmón con la 1 1/4 cucharadita de sal restante y la 1/2 cucharadita de pimienta restante. Caliente 1 cucharada de aceite en una sartén grande antiadherente o de hierro fundido a fuego medio-alto. Agregue 5 filetes de salmón, con la carne hacia abajo, y dore hasta que estén ligeramente dorados, aproximadamente 1 minuto. Voltee los filetes y dórelos hasta que la piel esté ligeramente dorada, aproximadamente 1 minuto. Transfiera los filetes cocidos, con la piel hacia abajo, a una bandeja para hornear con borde forrada con papel de aluminio, espaciando los filetes a 1/2 pulgada de distancia. Limpie la sartén y repita el proceso con la cucharada de aceite restante y los 5 filetes de salmón restantes.
Cubra los filetes con la 1/2 taza de mantequilla en cubos restante, las 8 ramitas de estragón restantes, las 8 ramitas de tomillo restantes y las 8 ramitas de hinojo restantes. Hornee en horno precalentado hasta el grado de cocción deseado, de 6 a 8 minutos a temperatura media.
Vierta aproximadamente 2 cucharadas de salsa de vino tibia en cada uno de 10 platos. Con una espátula, retire con cuidado los filetes de salmón de la piel y deje la piel y las ramitas de hierbas en la bandeja para hornear. Seque el fondo del pescado cocido con toallas de papel. Coloque los filetes sobre la salsa, con la piel hacia abajo. Adorne con hojas de estragón y hojas de hinojo y sirva inmediatamente.
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