A continuación, empezamos a montar las claras: cuando se haya formado la espuma inicial, añadimos el crémor tártaro (4 g) seguido del azúcar (75 g) en varias tandas. Debes obtener una masa brillante y cremosa, no excesivamente batida. Incorporar las claras a la mezcla de yemas y queso varias veces, mezclando de abajo hacia arriba con una espátula. Cuando hayas obtenido una mezcla homogénea, que no debe desmoronarse, verterla en un molde de 22 cm de bordes altos con el fondo cubierto con papel de horno y los lados untados con mantequilla y enharinados. Si utilizas un molde con bisagras, ten cuidado de tapar bien la base y el aro por fuera con papel de aluminio para evitar que entre el agua de la cocción al interior. Coloca el molde dentro de uno más grande y con bordes altos y vierte agua a temperatura ambiente para que llegue a 2 dedos de la base. Cocinar en horno precalentado a 200° durante 15 minutos. Sin abrir nunca el horno, baja la temperatura a 160° y continúa cocinando por otros 15 minutos. Aún sin abrir la puerta, apaga el horno y deja dentro el Cheesecake Japonés otros 40 minutos. Abre el horno y déjalo enfriar a temperatura ambiente. Colócalo en el frigorífico durante al menos 4 horas antes de servir.
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