1 cucharada de azúcar moreno oscuro
2 cucharaditas de pimienta negra
1/2 taza de aceite de achiote o achiote (como La Favorita), cantidad dividida
Gajos de lima , para servir
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Retire la piel del pollo de la carne; corte 3 o 4 cortes profundos en la carne, con una separación de aproximadamente 1 pulgada y cortes perpendiculares al hueso. Dejar de lado.
Combine la hierba de limón, las chalotas, el vinagre, el jugo de calamansi, el jengibre, el ajo, la sal, el azúcar moreno y la pimienta en una fuente para hornear no reactiva de 13 x 9 pulgadas. Agrega el pollo a la sartén; Frote la marinada por toda la carne y en las ranuras, concentrándola en las ranuras. Vuelva a colocar la piel del pollo sobre la carne. Cubra la sartén; refrigere por lo menos 2 horas o hasta 12 horas.
Precaliente un lado de una parrilla de gas a temperatura media-alta (400 °F a 450 °F) o empuje las brasas a un lado de una parrilla de carbón. Retire el pollo de la sartén; séquelo con toallas de papel. Deseche la marinada. Unte todo el pollo con aproximadamente 1 cucharada de aceite de achiote. Coloque el pollo, con la piel hacia abajo, sobre las rejillas engrasadas sobre el lado iluminado de la parrilla y cocine a la parrilla, sin tapar, hasta que la piel esté ligeramente carbonizada y se suelte de las rejillas, de 2 a 3 minutos. Voltee el pollo con la piel hacia arriba; asa de 2 a 3 minutos. Transfiera el pollo, con la piel hacia arriba, al lado apagado de la parrilla; Ase, tapado, untando frecuentemente con el aceite de achiote restante, hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la porción más gruesa del pollo registre 170°F, de 25 a 35 minutos. Retire el pollo de la parrilla; déjelo reposar 10 minutos antes de servir con rodajas de lima.
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