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Combine limoncillo, salsa de pescado, azúcar morena, 2 cucharadas de aceite de coco, ajo y pimienta negra en una licuadora; procese hasta que quede suave, aproximadamente 30 segundos. (La marinada quedará suelta y no emulsionada).
Meta las puntas de las alitas de pollo detrás de los hombros. Pasa los dedos por debajo de la pechuga de pollo y la piel del muslo para aflojarla; levante la piel y coloque la mezcla de limoncillo debajo de la piel, extendiéndola uniformemente. Transfiera el pollo a una rejilla colocada dentro de una bandeja para hornear con borde y cúbralo sin apretar con una envoltura de plástico. Enfríe el pollo en el refrigerador por al menos 12 horas o hasta 24 horas.
Precalienta el horno a 375°F. Espolvorea el pollo con 1/2 cucharadita de sal. Ate las piernas usando la parte verde oscuro reservada de limoncillo o un trozo de hilo de cocina. Derrita la cucharada restante de aceite de coco en una olla grande a fuego medio. Coloque el pollo, con la pechuga hacia abajo, en una olla. Cocine hasta que algunos puntos estén profundamente dorados, aproximadamente 6 minutos. Con unas pinzas, voltee la pechuga de pollo hacia arriba. Vierta 1 1/2 tazas de agua de coco alrededor del pollo y déjelo hervir a fuego lento. Cubra y transfiera al horno precalentado; Ase hasta que el pollo esté bien cocido, aproximadamente 40 minutos.
Mientras tanto, enjuague el arroz jazmín con agua fría, revolviendo suavemente el arroz con los dedos, hasta que el agua salga clara, aproximadamente 1 minuto; dejar de lado.
Destape la olla holandesa. Agregue los copos de coco, la 1/2 cucharadita de sal restante y el 1/3 de taza de agua de coco restante a la mezcla alrededor del pollo. Coloque el arroz uniformemente alrededor del borde de la olla, asegurándose de que el arroz no se pegue al pollo. Agite suavemente la olla para redistribuir el arroz. Cubra y regrese al horno. Hornee a 375°F hasta que el arroz esté tierno y se absorba la mayor parte del líquido, aproximadamente 15 minutos.
Retirar del horno y dejar reposar 10 minutos. Revuelva el arroz alrededor del pollo con un tenedor. Adorne con hojuelas de coco, cebolletas y chiles adicionales. Transfiera el pollo a una tabla de cortar y córtelo en trozos. Servir con arroz.
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