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Caliente el aceite en una sartén mediana de lados altos a fuego medio-alto. Espolvorea el pollo uniformemente con sal. Coloque el pollo en la sartén, con la piel hacia abajo; cocine, sin tocar, hasta que la piel esté dorada y crujiente, aproximadamente 8 minutos. Transfiera el pollo a un plato, reservando la grasa extraída en la sartén; dejar de lado.
Agrega los champiñones a la sartén; cocine a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que esté dorado, de 6 a 8 minutos. Agrega la chalota; cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que se ablanden, aproximadamente 3 minutos. Agrega el ajo, el curry en polvo y la cúrcuma; cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté fragante, aproximadamente 30 segundos.
Agregue la leche de coco, 1/3 de taza de agua y la salsa de pescado hasta que se combinen. Regrese los muslos de pollo a la sartén, con la piel hacia arriba. Llevar a fuego lento a fuego medio-alto. Reduce el calor a medio-bajo; cocine, sin tapar, moviendo la sartén de vez en cuando, hasta que la salsa se espese y un termómetro insertado en la porción más gruesa del muslo de pollo registre 165 °F, de 20 a 25 minutos.
Transfiera los muslos de pollo a un tazón para servir poco profundo. Agrega la leche de coco evaporada a la sartén y revuelve para combinar; vierte el curry uniformemente sobre los muslos de pollo. Adorne con cilantro y aceite de chile. Servir con arroz.
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