1 cucharada de mermelada de naranja
3 cucharadas de mantequilla sin sal , cortada en trozos
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Ralle los limones con un rallador Microplane para obtener 2 cucharaditas de ralladura. Ralle las naranjas con un rallador Microplane para obtener 2 cucharaditas de ralladura. Reserve los limones y las naranjas para usarlos más adelante. Mezcle las ralladuras de limón y naranja, las semillas de hinojo, la sal y la pimienta en un tazón pequeño.
Seque el pollo con toallas de papel. Coloque el pollo en una bandeja para hornear con borde equipada con una rejilla. Afloje suavemente la piel del pollo en las pechugas, las piernas y los muslos. Frote la mitad de la mezcla de sal debajo de la piel. Frote la mitad restante de la mezcla de sal por toda la parte exterior del pollo.
Corta los limones y las naranjas en cuartos. Rellene 2 cuartos de limón y 1 cuarto de naranja dentro de la cavidad del pollo con ajo machacado, ramitas de tomillo y ramitas de romero. Reserve los cuartos de limón y naranja restantes en un recipiente hermético en el refrigerador hasta que esté listo para usar. Refrigere el pollo descubierto durante al menos 8 y hasta 48 horas.
Retire el pollo del refrigerador y déjelo reposar a temperatura ambiente durante 20 minutos. Precaliente la freidora a 360 °F durante 5 minutos.
Unte toda la piel del pollo con aceite. Coloque el pollo, con la pechuga hacia abajo, en una freidora precalentada. Cocine a 360°F hasta que la piel esté dorada y crujiente, aproximadamente 30 minutos.
Voltee con cuidado el pollo, con la pechuga hacia arriba y las patas apuntando hacia la parte posterior de la freidora; Continúe cocinando a 360°F hasta que un termómetro de lectura instantánea insertado en la parte más gruesa del muslo y la pechuga registre al menos 160°F, de 15 a 20 minutos.
Retire el pollo de la canasta de la freidora y transfiéralo a una tabla de cortar. Deje reposar el pollo al menos 10 minutos antes de cortarlo. (La temperatura seguirá aumentando a 165 °F). Reserve la grasa en la canasta de la freidora.
Mientras el pollo reposa, caliente el jerez en una sartén mediana a fuego medio-alto hasta que se reduzca a 1 cucharada, de 1 a 2 minutos. Agregue el caldo, la grasa de pollo reservada, la mermelada de naranja y el romero picado; llevar a ebullición a fuego medio-alto. Continúe cocinando a fuego medio-alto, revolviendo ocasionalmente, hasta que se reduzca a 3/4 de taza, de 2 a 3 minutos. Retire la sartén del fuego. Exprima los cuartos de limón reservados para obtener 1 cucharada de jugo fresco; Agrega el jugo de limón a la salsa.
Agregue la mantequilla, 1 pieza a la vez, agregando cada pieza después de que la anterior se haya derretido. Sazone la salsa al gusto con sal y pimienta adicionales, si lo desea. Sirva la salsa junto con el pollo troceado. Adorne con ramitas adicionales de tomillo y romero. Utilice los cuartos de limón y naranja restantes para decorar o reserve para otro uso.
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