1 cucharadita de chiles malagueta o chiles rojos tailandeses en rodajas finas (aproximadamente 3 chiles pequeños)
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Recorte y retire la piel plateada y recorte la capa de grasa de la picanha hasta que tenga un grosor de aproximadamente 1/2 pulgada. Marque la capa de grasa horizontal y verticalmente a intervalos de 1/2 pulgada, creando pequeños rayas cruzadas y asegurándose de no perforar la carne. Transfiera la picanha a una bandeja para hornear con borde y sazone con sal marina en escamas y pimienta negra. Deje reposar a temperatura ambiente de 1 a 2 horas.
Mientras tanto, caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén mediana a fuego medio. Agrega el pimiento morrón, el ajo y 1/4 de cucharadita de sal kosher; cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que esté muy suave pero no dorado, aproximadamente 15 minutos. Transfiera la mezcla a un tazón grande; déjelo reposar hasta que se enfríe, unos 20 minutos. Agregue las cebolletas, el perejil, la chalota, el vinagre, los chiles, las 6 cucharadas de aceite restantes y el 1/4 de cucharadita de sal kosher restante. Agregue sal adicional al gusto, si lo desea. Cubra el piri piri y enfríe hasta que esté listo para servir.
Abra completamente la ventilación inferior de la parrilla de carbón. Encendedor de chimenea de carbón ligero relleno de briquetas. Cuando las briquetas estén cubiertas de ceniza gris, viértalas en la rejilla inferior de la parrilla y empújelas hacia un lado de la parrilla. Ajuste las rejillas de ventilación según sea necesario para mantener una temperatura interna de 300 °F a 325 °F. Coloque la picanha, con la tapa de grasa hacia abajo, sobre las rejillas sobre el lado no iluminado de la parrilla. Ase, tapado, hasta que un termómetro insertado en la porción más gruesa de la carne registre 110 °F, de 35 a 45 minutos.
Mueva la picanha al lado iluminado de la parrilla; ase a la parrilla, sin tapar, hasta que se dore por todos lados y un termómetro insertado en la porción más gruesa registre 120°F a 125°F para que esté medio cocido, de 1 a 2 minutos por lado. (Observe y mueva la picanha según sea necesario; a medida que la grasa comience a derretirse, creará algunos brotes).
Transfiera la picanha a una tabla de cortar; dejar reposar de 15 a 30 minutos. Corte la carne a contrapelo y espolvoree con sal marina en escamas al gusto. Servir con piri piri.
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