1/2 taza de perejil fresco de hoja plana finamente picado
1/4 taza más 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
2 cucharadas de vinagre de sidra de manzana
1 cucharada de orégano fresco finamente picado
1 cucharadita de ralladura de limón más 2 cucharadas de jugo de limón fresco
1 cucharadita de sal marina fina y más al gusto
1 cucharadita de pimiento rojo triturado
1 diente de ajo grande, rallado
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hacer el cordero
Espolvorea el cordero uniformemente con 2 cucharadas de sal y pimienta negra. Deje reposar a temperatura ambiente durante 1 hora, o enfríe, sin tapar, al menos 8 horas o toda la noche. (Si el cordero se enfría durante la noche, déjelo reposar a temperatura ambiente 30 minutos antes de cocinarlo).
Precalienta el horno a 350°F con la rejilla en la tercera posición inferior. Caliente 1/4 taza de aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Agrega el cordero, con la grasa hacia abajo; cocine, sin tocar, hasta que esté dorado, de 12 a 15 minutos. Voltee el cordero con cuidado; cocine, volteando ocasionalmente, hasta que esté dorado por todos lados, de 12 a 15 minutos. Retire el cordero del horno holandés. Deseche la grasa del horno holandés. Limpia el horno holandés.
Agrega las 2 cucharadas de aceite restantes a la olla; calentar a fuego medio. Agregue la cebolla, las chalotas, la zanahoria, el apio y la cucharadita de sal restante. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras se ablanden y comiencen a dorarse, de 10 a 12 minutos. Reduzca el fuego a bajo. Agrega el ajo y el tomillo; cocine, revolviendo con frecuencia, hasta que el ajo esté fragante, aproximadamente 1 minuto. Agregue el vino, el jugo de naranja, la miel, el vinagre y las tiras de cáscara de naranja. Coloque el cordero, con la grasa hacia arriba, sobre la mezcla de verduras; llevar a ebullición a fuego medio. Retirar del fuego y tapar la olla. Transfiera al horno precalentado y ase hasta que el cordero esté tierno, de 2 horas a 2 horas y 30 minutos.
hacer la gremolata
Mezcle todos los ingredientes de la gremolata en un bol. Dejar reposar 10 minutos. Sazonar con sal al gusto.
Retire el cordero de la olla y transfiéralo a una fuente grande para servir. Carpa de cordero con papel de aluminio; déjelo reposar 30 minutos antes de cortar o desmenuzar la carne. Servir con gremolata.
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