Precalienta el horno a 200 °C (aproximadamente 400 °F).
Lava las berenjenas y córtalas por la mitad a lo largo.
Marca la pulpa de cada mitad con un cuchillo en forma de cruz, con cuidado de no cortar la piel.
Rocía las berenjenas cortadas con aceite de oliva y sazona con sal y pimienta.
Coloca las berenjenas en una bandeja para hornear y hornea en el horno precalentado durante unos 30 minutos o hasta que estén bien cocidas.
Mientras se hornean las berenjenas, prepara el relleno.
Calienta el aceite vegetal en una sartén a fuego medio. Agrega la cebolla finamente picada y el ajo picado. Cocina hasta que esté suave y fragante.
Agrega la carne molida a la sartén y cocina hasta que esté dorada.
Agrega los tomates picados, el pimiento rojo, el pimiento verde y la pasta de tomate. Mezcla bien.
Sazona el relleno con pimentón, pimienta negra, comino, tomillo y sal al gusto.
Vierta un vaso de agua, tape la sartén y deje que el relleno hierva a fuego lento durante unos 15-20 minutos, hasta que los sabores se integren y la salsa espese un poco.
Una vez que las berenjenas estén blandas, sáquelas del horno.
Retire un poco de la pulpa de cada mitad de berenjena para crear un hueco para el relleno.
Rellene generosamente cada mitad de berenjena con la mezcla de relleno preparada.
Espolvoree cada mitad de berenjena rellena con queso cheddar rallado por encima.
Regrese las berenjenas rellenas al horno y hornee durante otros 15 minutos o hasta que el queso se derrita y burbujee.
Retire las berenjenas rellenas del horno y decore con perejil picado.
Sirva las berenjenas rellenas calientes para una comida deliciosa y abundante. ¡
Disfrute del sabor y los beneficios de este plato de berenjenas rellenas!
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