Al día siguiente sacamos la carne de la nevera media hora antes de asarla para que pierda frío. En este punto sazonamos el lomo con sal y pimienta al gusto. Precalentamos el horno a 180 ºC y horneamos la carne durante una hora y media. En los últimos 30 minutos subimos la temperatura a 200 ºC; el lomo debe adquirir un bonito color caramelo. Cada media hora le damos la vuelta para que se cocine uniformemente. Finalmente, dejamos templar la carne antes de cortarla en medallones. Al momento de servir, calentamos el lomo y lo bañamos con sus propios jugos
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