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Prepare las costillas estofadas con cola:
Retire las costillas del refrigerador 30 minutos antes de prepararlas. Precalienta el horno a 325°F. Seque las costillas con toallas de papel y espolvoree uniformemente con sal y pimienta. Caliente el aceite en una olla grande a fuego medio-alto. Trabajando en 2 tandas, si es necesario, agregue las costillas y cocine hasta que se doren por todos lados, aproximadamente 4 minutos por lado. Transfiera a un plato o tazón grande, reservando la grasa en la olla; reserve las costillas cortas.
Agrega la cebolla, las zanahorias y el apio a la grasa de la olla; cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras comiencen a ablandarse, aproximadamente 5 minutos. Agrega el ajo y la pasta de tomate; cocine, revolviendo constantemente, hasta que esté fragante y la pasta de tomate cubra uniformemente las verduras, de 1 a 2 minutos. Agrega el vino tinto; llevar a ebullición a fuego medio-alto. Hierva, revolviendo ocasionalmente, hasta que la mezcla comience a espesarse ligeramente y el olor a alcohol del vino todavía esté presente pero ya no sea muy picante, de 2 a 3 minutos. Agrega la cola y el caldo de res; llevar a ebullición a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a medio-bajo y coloque las costillas nuevamente en la olla. Ate ramitas de tomillo y perejil con hilo de cocina y colóquelas en la mezcla de cola; agregue hojas de laurel. Tapar y hornear en horno precalentado durante 2 horas.
Destape la olla y continúe cocinando, sin tocar, hasta que la salsa comience a espesarse y reducirse y las costillas estén muy tiernas al pincharlas con un tenedor, aproximadamente 45 minutos. Retirar del horno y quitar la grasa de la parte superior; desechar la grasa. (En este punto, la mezcla de costillas y cola se puede refrigerar durante la noche. Una vez refrigerada, retire la grasa solidificada de la parte superior con una cuchara y deséchela).
Transfiera las costillas a un tazón grande. Coloque la olla a fuego medio; cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se espese y se reduzca lo suficiente como para cubrir el dorso de una cuchara, aproximadamente 15 minutos. Retire del fuego y agregue la mantequilla y el vinagre de jerez. Sazonar con sal al gusto. Regrese las costillas a la olla; tapar y mantener caliente. (Para recalentar, coloque la olla a fuego lento; caliéntela tapada 5 minutos antes de que el risotto termine de cocinarse).
Prepara el Risotto con parmesano:
Hierva el caldo de verduras en una cacerola mediana a fuego medio-alto. Reduzca el fuego a medio y mantenga a fuego lento. Mientras tanto, caliente 2 cucharadas de mantequilla en una sartén grande a fuego medio-alto. Vuelva a colocar la mantequilla restante en el refrigerador. Agregue las chalotas a la mantequilla derretida en la sartén y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que estén transparentes, aproximadamente 5 minutos. Agregue el arroz y cocine, revolviendo constantemente, hasta que el arroz esté caliente y bien cubierto de mantequilla, aproximadamente 2 minutos. Agregue el vino y la sal y cocine hasta que el vino se evapore y absorba casi por completo, aproximadamente 1 minuto. Sirva aproximadamente 1 taza de caldo hirviendo sobre el arroz hasta que esté cubierto. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el arroz absorba la mayor parte del caldo. Continúe agregando caldo, de 1/2 taza a 3/4 taza a la vez (aproximadamente de 8 a 10 veces), revolviendo ocasionalmente, hasta que casi se absorba entre adiciones; cocine hasta que esté al dente, aproximadamente 16 minutos en total. Una vez que el arroz esté al dente, agregue aproximadamente 3/4 taza de caldo (no puede usar todo el caldo; guarde el caldo restante para otro uso) y continúe cocinando hasta que esté justo al dente (el arroz estará tierno pero aún tendrá una ligera resistencia). , 1 minuto, 30 segundos. Retire inmediatamente del fuego y agregue Parmigiano-Reggiano y las 6 cucharadas restantes de mantequilla fría. Revuelva hasta que la mantequilla se derrita por completo y el risotto esté espeso y suave pero aún ligeramente líquido. Transfiera a un tazón grande o a platos individuales y cubra uniformemente con las costillas y la cantidad deseada de salsa de cola. Adorne con hojas de tomillo; servir inmediatamente.
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