Pelar la cebolla y picarla finamente. Limpiar y cortar los champiñones.
Dorar brevemente la cebolla en 1 cucharada de mantequilla y 1 cucharada de aceite de oliva, añadir los champiñones y dorarlos. Sazona con un poco de sal y pimienta y continúa friendo hasta que tome un color claro. Agrega la pasta de tomate y suda brevemente. Espolvorear con harina y dorar un poco más. Vierta el caldo y lleve a ebullición. Añade la nata y cocina a fuego lento durante unos 20-30 minutos.
Lavar las chuletas, secarlas y condimentarlas con sal, pimienta y cayena. Freírlas en un poco de mantequilla o aceite clarificado unos 2-3 minutos por cada lado, escurrirlas y colocarlas en una fuente para horno.
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